Lavarsi le mani è uno degli aspetti più importanti del programma di sicurezza alimentare di un ristorante. Senza una politica che preveda di lavarsi le mani sul posto di lavoro o una forte spinta a renderlo un’abitudine, diventa difficile assicurarsi che il tuo staff segua i protocolli. Continua a leggere per imparare le basi per lavarsi le mani correttamente e come promuovere l’igiene delle mani nel tuo ristorante.

 

L’importanza di lavarsi le mani

Delle mani non lavate rappresentano un veicolo di germi che possono diffondersi nella tua attività, e ogni superficie o oggetto che i tuoi dipendenti toccano può essere contaminato. L’importanza di lavarsi le mani è spesso ribadita per lo staff della cucina, ma l’igiene delle mani non è un requisito soltanto per chi manipola il cibo. I dipendenti toccano anche superfici che possono diventare fonte di contaminazione incrociata, come bicchieri e stoviglie.

Poiché i patogeni che provocano le malattie di origine alimentare sono troppo piccoli da vedere a occhio nudo, lavarsi le mani resta uno dei metodi più sicuri per prevenire la diffusione di questi microorganismi. Le mani pulite sono inoltre un’ottima difesa contro il COVID-19, un virus aereo che può sopravvivere su superfici come menù o maniglie delle porte tanto a lungo da poter essere trasmesso da persona a persona. Per l’Istituto Superiore di Sanità, questo non è considerato il modo primario in cui il coronavirus si diffonde, ma la buona abitudine di lavarsi le mani è un passaggio fondamentale per proteggersi dall’infezione.

 

Dove puoi lavarti le mani?

Le mani devono essere lavate presso apposite postazioni fornite di sapone igienizzante per mani e salviette di carta. Il lavandino deve avere acqua calda corrente fino ad una temperatura di 37 gradi centigradi e ogni postazione per lavare le mani deve essere identificata con un apposito simbolo.

Questi provvedimenti servono ad evitare che i dipendenti si lavino le mani nel lavandino sbagliato. Le cucine dei ristoranti hanno vari lavandini per usi differenti, ma non tutti sono adatti per lavarsi le mani. Per esempio, un lavandino di servizio per le pulizie non ha salviette di carta o sapone a portata di mano e può essere fonte di contaminazione con acqua sporca e attrezzature di pulizia. Un lavandino che fornisce acqua per cucinare può non avere acqua sufficientemente calda da uccidere i germi. Se un ispettore sanitario vede un dipendente lavarsi le mani ad uno di questi lavandini invece che a uno apposito per il lavaggio delle mani, questo potrebbe essere considerato come violazione del codice sanitario.

 

Norme per i lavandini per le mani

Questa lista può essere utilizzata come guida generale per creare delle postazioni per lavarsi le mani. Le postazioni devono avere i seguenti requisiti:

- posizione: i lavandini per le mani devono essere collocati in apposite aree del tuo ristorante, inclusa l’area bar

- utilizzo: i lavandini destinati alla sanificazione delle mani non devono essere utilizzati per altri scopi

sapone per mani: deve essere fornito un sapone per mani certificato

- asciugatura delle mani: salviette di carta devono essere a portata di mano

- acqua: il lavandino deve avere acqua corrente fredda e calda che raggiunga almeno 37 gradi centigradi

- rubinetto a fotocellula: i rubinetti a fotocellula devono rimanere in funzione per almeno 15 secondi

- segnaletica: i lavandini per la sanificazione delle mani devono essere identificati mediante un apposito simbolo

 

Come lavarsi le mani

I proprietari di un ristorante potrebbero compiere un grosso errore dando per scontato che i propri dipendenti sappiano come lavarsi le mani nel modo corretto. Può sembrare una cosa semplice, ma in realtà c’è una tecnica che può rendere la sanificazione delle mani più efficace. Mostra al tuo staff i seguenti passaggi per lavarsi le mani:

1. usa acqua calda corrente per bagnare le mani e gli avambracci

2. applica del sapone e strofina le mani insieme per creare schiuma

3. strofina le mani per 20 secondi (inclusi polpastrelli e le zone tra le dita e sotto le unghie)

4. risciacqua abbondantemente con acqua calda

5. asciuga mani e avambracci con una salvietta di carta pulita 

6. infine usa una salvietta di carta per chiudere il rubinetto

Puoi aiutare il tuo staff a ricordare tutti i passaggi per la sanificazione delle mani apponendo dei promemoria ad ogni lavandino.

 

Quando dovrebbe lavarsi le mani lo staff di cucina?

Lavarsi frequentemente le mani è ancora più utile se fatto prima e dopo certe attività. Quasi tutti sanno che è importante lavarsi le mani dopo aver usato i servizi igienici, ma ci sono altre azioni non così ovvie che causano la diffusione di germi, come toccare i soldi o il telefono. Assicurati che il tuo staff sappia quando lavarsi le mani seguendo questa guida:

a. le mani devono essere lavate prima dell’inizio delle seguenti attività:

- preparare il cibo

- maneggiare piatti o oggetti puliti

- indossare guanti monouso puliti

- cambiare attività

b. le mani devono essere lavate dopo le seguenti attività:

- aver usato i servizi igienici

- aver toccato faccia, capelli o abiti

- aver toccato oggetti sporchi o aver portato fuori l’immondizia

- aver toccato carne cruda, pesce o pollame

- aver usato prodotti chimici per la pulizia

- aver maneggiato denaro

- aver usato il POS

- aver risposto al telefono fisso

- aver usato dispositivi elettronici come cellulari

- aver mangiato, bevuto o fumato

- aver toccato qualsiasi superficie che possa contaminare le mani

- aver rimosso guanti monouso sporchi

Ricorda che il modo corretto di indossare guanti monouso è di lavare le mani prima di indossarli e dopo averli rimossi. Questo aumenta l’efficacia dei guanti e previene qualsiasi possibilità di contaminazione.

 

Che cos’è la cura delle mani?

La cura delle mani va oltre il semplice gesto di lavarsi le mani e comprende anche il mantenimento dell’igiene di mani e unghie. I dipendenti di un ristorante hanno la responsabilità di praticare una buona cura delle mani per migliorare l’efficacia delle norme di sanificazione delle mani.

 

Linee guida per l’igiene delle mani

Proprio come le linee guida che riguardano l’uso di abiti da lavoro puliti e altre forme di igiene personale sul posto di lavoro, ci sono delle direttive per praticare la cura delle mani.

Lunghezza delle unghie: tieni le unghie tagliate e pulite. Le unghie lunghe sono difficili da pulire completamente e rappresentano un nascondiglio per i germi. Inoltre possono lacerare i guanti o entrare in contatto con il cibo, divenendo veicolo di contaminazione.

Unghie finte: i lavoratori del settore della ristorazione dovrebbero evitare di indossare unghie finte.

Smalto: per una buona cura delle mani, i dipendenti non dovrebbero portare lo smalto. Lo sporco è difficile da vedere sotto le unghie dipinte e inoltre frammenti di smalto potrebbero finire nel cibo.

Gioielli: gioielli come anelli e braccialetti non devono essere indossati quando si lavora in un ristorante. Sporco e agenti contaminanti possono annidarsi sotto o dentro i gioelli. Solitamente una semplice fede nuziale è consentita, ma altri tipi di anelli devono essere rimossi durante il turno di lavoro.

 

Proteggere ferite aperte o infette

In una cucina piena di coltelli affilati e pentole calde è molto facile che si verifichino degli incidenti. Se un dipendente si ferisce alle mani o alle braccia è importante curare la ferita nel modo giusto. Le ferite aperte o infette possono diventare fonte di contaminazione per i cibi o per le superfici a contatto con i cibi. Segui queste raccomandazioni per proteggere le ferite e prevenire la contaminazione incrociata:

ferita alla mano o al polso – copri la ferita con un bendaggio resistente all’acqua o un salvadito. Indossa un bendaggio monouso sopra il bendaggio.

ferita al braccio – copri completamente la ferita con un bendaggio resistente all’acqua.

 

 Che cos’è un salvadito?

Un salvadito è un dispositivo che copre unicamente un singolo dito proteggendo un taglio o una ferita. Chi lavora nella ristorazione solitamente usa il salvadito per evitare che la ferita diventi fonte di contaminazione.

In qualità di responsabile è tuo compito stabilire l’importanza della sanificazione delle mani. Non dare mai per scontato che un nuovo dipendente sappia già quando, dove e come lavarsi le mani. Rendi chiare fin dall’inizio le tue richieste, fornisci dei promemoria utili e controlla il tuo staff per essere sicuro che stia rispettando le tue disposizioni.